Дрожжи, плесень и не тот вкус: развенчиваем мифы о хлебе

Пoстoяннo пoднимaют цeны — нe eдинствeннaя прeтeнзия укрaинцeв к xлeбoзaвoдaм. Жaлуются, чтo xлeб стaл нe тaкoй во рту тает, быстрo чeрствeeт и вooбщe врeдeн в целях здoрoвья. Спoрят, кaк прaвильнo xрaнить xлeб и чтo oзнaчaeт, eсли буxaнкa быстрo пoкрылaсь плeсeнью. В прeддвeрии Всeмирнoгo дня xлeбa (16 oктября) “Вeсти” вмeстe сo спeциaлистaми рaскрывaют всe сeкрeты прoизвoдствa прoдуктa №1.

Фeрмeнты — этo нe стрaшнo

Пeкaри гoвoрят, чтo прaвильный xлeб пoлучaeтся изо кaчeствeннoй муки, из нee мoжнo зaмeсить прaвильнoe тeстo. Им вaжны сoртнoсть мучения. Ant. радости, бeлизнa, кoличeствo клeйкoвины, гaзooбрaзующaя спoсoбнoсть, вoдoпoглoщaющиe свoйствa.

Eсли мукa нeдoстaтoчнo кaчeствeннaя — нe бeдa, у xлeбoпeкoв eсть спoсoбы испрaвить ситуaцию.

Чтoбы сдeлaть бoлee кaчeствeнный xлeб с мeнee кaчeствeннoй муки, пишущий эти строки увeличивaeм врeмя выстaивaния, добавляем ферменты, — делится с “Вестями” секретом директор Всеукраинской ассоциации пекарей Юраша Дученко и тут же добавляет: — Ферменты — сие не так страшно, якобы кому-то кажется. Сие добавки, сделанные на основе белков. Близ температурной обработке они распадаются и заведомо их в хлебе нет“.

Ведь же самое происходит и с дрожжами: они свою работу сделали и после всего выпекания дрожжей в хлебе малограмотный остается. “Буханка, которая таким образом из печи, — это безденежный продукт, готовый к употреблению. Единственное: гренок не рекомендуется есть пусть даже теплым, он должен бытийствовать охлажденным“, — предупреждает Дученко.

Контролирование солнцем

Специалисты поясняют: негодное — это те же самые грибки, которые присутствуют в воздухе и для кухонных поверхностях. Они усиживать и в сырье. И при сильном охлаждении али нагревании они могут на (все) сто процентов не разрушиться, но изготовщик гарантирует, что при определенных условиях хранения работа будет годным к употреблению в характер указанного на упаковке срока.

Горше плесени только картофельная желудок, когда в середине буханки мякиш превращается в клейстер и появляется задхлый запах. Такой хлеб и ду ни пускать в переработку, ни жертвовать чем на корм скоту.

Существует методика, словно выявить картофельную болезнь. В термостате создаются идеальные правило, влажная среда, и кладется черняга на 24–48   часов. Сие все равно что ухайдакать упакованный хлеб на подоконник, идеже самые неблагоприятные условия в целях домашнего хранения — на дажбог. На протяжении гарантийного срока хлебушек не должен покрыться плесенью, в середине приставки не- должна проявиться картофельная заболевание“, — указывает исполнительный директор Всеукраинской ассоциации пекарей Лена Жукова.

К сожалению, картофельная человекодень, которая провоцирует заболевание, повсюду распространена в природе, есть возлюбленная и в зерне, а, соответственно, и в муке. Мякиш рядом выпечке прогревается всего вплоть до около 100   градусов, а бактерии погибают быть температуре свыше 120   градусов. Споры а остаются жизнеспособными и могут разводиться в готовом продукте, поэтому важнецки не хранить хлеб в полиэтиленовом пакете лещадь прямыми солнечными лучами иначе говоря рядом с плитой.

Вкус уж не тот

Несмотря получи то, что ассортимент хлебобулочных изделий становится разнообразней, украинцы согласно-прежнему любят традиционные сорта пища, сохранившиеся со времен Советское государство. Правда, жалуются, что тяга уже не тот и выглядят буханки а не то. “Украинский” стал более приземистым и плотным, батоны крошатся может ли быть резиновые внутри. Корка пища больше не хрустит и мякиш малограмотный такой душистый.

Рецептуры отнюдь не утеряны, но базовые сорта пища, действительно, потеряли в качестве, признают хлебопеки. До настоящего времени потому, что изменилось ценз зерна. Более того, снедать проблема с заквасками.

Тот а “Украинский” делается на живых заквасках. Получи сегодня банка заквасочных культур у нас в закромах. Каждый исхитряется, как может: очищает, реанимирует приманка закваски, кто-то из-под полы привозит. Причем если п на закваски давали гарантию годок, то сейчас нужно развивать их гораздо чаще“, — говорит ретивый директор ВАП Елена Жукова.

Институты, которые разрабатывают сии закваски, они тоже получи и распишись хозрасчете, и чтобы продавать чаще, уменьшают сроки работы стартовых культур.

Стареет и болеет

Вечный вопрос: почему один порода хлеба лежит несколько дней и остается свежим, следующий спустя два-три дня плесневеет и превращается в брикет, третий только черствеет, а все равно остается вкусным. А при всем том многие помнят времена, рано или поздно хлеб мог неделю располагаться в хлебнице и оставаться свежим.

Действительно, чем проще рецептура пища (мука, вода, соль), тем быстрее симпатия высыхает, и виновато в этом эдак называемое старение крахмала, может ли быть ретроградация (не путайте с ретроградным Меркурием). Уймись выражаясь, это изменение кристаллической структуры крахмала подина воздействием температур.

После выпечки ну что ж старение крахмала, разрушается сорочка и освобождается вода, то лопать вода испаряется из питание, и он становится более твердым. В хлебе, у которого в составе упихивать сахар, растительное масло, крахмал неважный (=маловажный) так быстро стареет, и молекулы воды держатся длиннее. Такие хлебы дольше приставки не- покрываются плесенью, поскольку кулер — натуральный консервант“, — говорит Дученко.

Растянуто будут лежать “Украинский”, ради неделю не покроется плесенью “Бородинский” — в заварных хлебах идут сильнее сложные процессы сбраживания, появляется субацидность, а она тоже является консервантом во (избежание определенных видов грибков. А самый буржуазный батон с минимумом сахара и масла покроется плесенью получай четвертые-пятые сутки.

Первостепенный фактор, от которого зависит зацветание хлеба, — это состояние зерна, и в этом месте не обошлось без погоды. “Посмотрите, точь в точь поменялись климатические зоны. Документально Киев у нас это поуже Одесская область. Как реагирует получи и распишись изменения посевной материал, точно реагирует земля, как меняется пестование обработки поля — все сие влияет на конечный порождение“, — поясняет пекарь.

Вред дрожжей придумали маркетологи

По образу бы ни ругали мучное, пекари настаивают: белый хлеб — это самый дешевый и самый настоящий продукт питания, притом умеренный.

Вырастает уже целое проталлий, которое хлеб воспринимает не хуже кого нездоровый продукт. Недобросовестные маркетологи, зожники начинают присоединять хлебу свойства, которых у него сродясь не было, а если сии свойства и есть, то они наподобие раз очень благоприятно воздействуют держи организм“, — возмущается президент ВАП.

В особенности хлебопеки недовольны тем, сколько дискредитируют дрожжи и превозносят черемуха на закваске, хотя опара — это те же дрожжевые культуры.

Бездрожжевого пища не бывает, в хлебе должны составлять закваски или дрожжи, которые сбраживают тесто и создают его перегар“, — поясняет Дученко.

Наш черняга любят в мире

Если кому-так кажется, что украинские пекари — ретрограды, ведь это не так. Ради последние десять лет Украйна совершила рывок в модернизации производственных мощностей, теперича от выбора хлеба и булочек шкифты разбегаются. Появились нетипичные к нашего рынка продукты — штоллены, чиабатты, рождественские кексы. В мире а, наоборот, есть спрос возьми традиционные украинские хлебы.

Наш брат очень плотно работаем с Германией, с Израилем, Канадой, США. Трескать (за (в) обе щеки) диаспоры, которые хотят раскупать (товар) аутентичный украинский хлеб. Жрать технологии заморозки, которые по полугода позволяют сохранять фабрикат. Такой хлеб готов для 95%, его можно допечь получи и распишись месте“, — рассказывает Юрий Дученко.

Вторично одна любопытная технология — приостановка хлеба, предварительно буханку пропитывают спиртом. В таком виде черемуха доставляли на антарктическую станцию “Академик Вернадский”.

Морозильная камера — идеально

Пекари говорят, что-нибудь хлеб — это живой итог и храниться он должен в холодильнике. Однако и в холодильнике со временем ржаной хлеб черствеет, поэтому идеальный альтернат — хранить хлеб в морозилке. Схватывать морозом можно как целые небольшие буханки, просто так и ломти хлеба. Чем сложнее черный хлеб, тем дольше он хранится. Протекание разморозки должен быть в духе можно более быстрым, благодаря этому разморозить хлеб можно в микроволновке сиречь в духовом шкафу. Желательно усиживать такой хлеб сразу а и повторно замораживать.

Рецепт питание от пекарей

Насколько сложным ни казался бы спор выпечки хлеба на заводе, профессионалы заверяют, зачем красивую загорелую буханку в корне возможно испечь самостоятельно.

Сверху один увесистый батон нам понадобится:

  • агония — полкило;
  • молоко комнатной температуры иль вода — 1 стакан;
  • сахар — 1 чайная ложка;
  • масло сливочное — 20 г (имеется возможность заменить растительным);
  • дрожжи сухие — 7 г (пакетик);
  • сердцевина.

Для глазури:

  • молоко — 30 мл;
  • яичко — 1 штука.

Как приготовить:

В глубокой миске смешаем до настоящего времени сухие ингредиенты. Постепенно добавляя сгущенка, замесим тесто, в конце добавим сливочное елей. Тесто нужно вымешивать невыгодный менее 15 минут, не грех использовать миксер.

Сформируем отец и выложим его на застланный пергаментом противень.

Накроем полотенцем и оставим наступать на 30 минут.

Ножом сделаем получи батоне косые надрезы и смажем глазурью — смесью семя и яйца.

Выпекать будем около температуре 180–200 градусов 40–45 минут. Приятного аппетита!

  • Выбросьте сие немедленно. Вся правда о тестировании молочных продуктов на хазе
  • Где дешевле: рейтинг лучших супермаркетов Киева
  • Covid ударил числом воде: кто виноват в загрязнении главных рек Украины
Комментирование и размещение ссылок запрещено.

Комментарии закрыты.